La surgélation rend bien de services aux professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie en leur permettant notamment de conserver des produits dans des conditions optimales. Quels sont les principes de la surgélation, et quelles précautions faut-il prendre ? Réponses dans cet article.
Quelles sont les propriétés de la surgélation ?
On entend par cellule de surgélation une pièce isolée thermiquement et capable de produire de l’air froid. Cet appareil est utilisé dans la restauration et la boulangerie/pâtisserie pour réduire la température des produits cuits pour leur permettre un transport ou un service immédiat. La surgélation peut se définir comme une opération de stabilisation des produits alimentaires par un abaissement rapide de la température au cœur du produit à une valeur inférieure ou égale à -18°C, de façon à limiter la phase de cristallisation maximale qui se produit entre -1°C et -5°C, selon les produits. Une cellule de surgélation permet d’abaisser très rapidement la température des denrées alimentaires juste après leur cuisson, pour que la température convienne à un stockage en chambre froide ou armoire réfrigérée. Un tel équipement sert à empêcher la prolifération des microorganismes et bactéries comme l’Anisakis qui est un parasite dangereux, et de conserver de façon optimale les produits. Tous les métiers de la bouche doivent l’utiliser selon les règles imposées par la loi. Pour de plus amples informations, il est conseillé de se renseigner chez un fournisseur agrée de cellule de surgélation Hautes Alpes si son entreprise se trouve par exemple dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur. La cellule de surgélation est utilisée par de nombreux professionnels : bars, restaurants, pâtisseries, boulangeries, glaciers… Cet équipement permet de conserver les produits alimentaires sur la durée, en préservant leurs qualités organoleptiques, leurs propriétés et texture originales, et en réduisant les déchets. Les températures très basses, jusqu’à -40°C, qui, combinées à une forte aération, empêche la formation de macrocristaux d’eau et favorise celle des microcristaux qui n’altèrent par la structure et les propriétés nutritives des produits. Il est à rappeler qu’il est fortement déconseillé de recongeler des aliments surgelés qui ont déjà été décongelés une première fois.
Comment maîtriser la surgélation en boulangerie ?
Certaines règles doivent être respectées pour bien utiliser les produits surgelés en boulangerie. Lors de la manipulation et le stockage dans des cartons dans le congélateur, il faut veiller ne pas poser les cartons directement sur le sol de la chambre froide afin d’éviter la formation de glace. Les produits surgelés doivent être déposés à la main sur une tôle de cuisson ou une grille. Il est à noter que les produits de boulangerie surgelés se décongèlent rapidement, car ils contiennent très peu d’eau. Pour éviter la perte de saveur et le dessèchement, il ne faut pas sortir les cartons du congélateur. Si on veut donc prendre une certaine quantité, il faut manœuvrer rapidement. Pour les pains surgelés, la première chose à faire avant de les mettre au congélateur, c’est de les laisser refroidir s’ils sont encore chauds pour éviter que la croûte ne se détache de la mie à cause d’un choc thermique. Et pour éliminer les moisissures et pour empêcher leur durcissement, il est conseillé de les mettre dans des sacs en plastique bien fermés. En règle générale, on peut conserver des produits de boulangerie au congélateur pendant une durée inférieure à six mois, mais cette durée varie d’un type de pain à l’autre. Pour choisir une bonne cellule de surgélation, il faut prendre en compte plusieurs critères. Il faut savoir qu’un tel équipement peut fonctionner à partir de deux systèmes de production de froid : mécanique et cryogénique. Une cellule de surgélation mécanique est adaptée à un usage régulier, tandis qu’une cellule de surgélation cryogénique convient à un usage circonstanciel. Un boulanger professionnel doit donc opter pour une cellule de surgélation mécanique. La capacité frigorifique est également à prendre en compte, en fonction de la quantité de produits que l’on à surgeler. Enfin, il est judicieux de considérer la puissance frigorifique qui conditionne la durée de surgélation.